MEDIDAS Y TEMPERATURAS EN ALIMENTOS

MEDIDAS

Las medidas de los alimentos las podemos identificar de las siguiente manera como es en ´c ´f ´k ´brix ´dorning ´baume estas clases de medidas las utilizamos frecuentemente para llevar los alimentos a unas medidas de temperatura que se desea como lo es en frio o caliente cada una de estas medidas las utilizamos para diferentes alimentos como en frutas, verduras, lácteos y cárnicos


TEMPERATURAS


Las temperaturas que manejamos en los alimentos dependen de los productos que vallamos a elaborar, como también de sus formulaciones las temperaturas las manejamos en caliente o frio
_a más frio el alimento, su temperatura será menor
_a más caliente el alimento su temperatura será mayor

TIPOS DE GRADOS

Grados farenheit y los grados centígrados en la industria de alimentos

El uso de parámetros como el control de temperaturas en la industria de la alimentación se hace obligatorio e indispensable. Hay materias primas que necesitan una conservación a bajas temperaturas y posteriormente necesitan en un momento determinado un aumento de la temperatura puntual. Por

Ejemplo, la leche. Esta necesita refrigeración después de la extracción y transporte. Después en la transformación necesitaría aplicarle calor para pasteurizarla. El control de la temperatura (sea cualquiera de las unidades F ó C) es indispensable.

GradoS brix?


En alimentos, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el producto. Obviamente el valor se puede regular agregando azúcar al producto. Este valor es importante ya que la normativa de ciertos productos exige que se mantenga un contenido de solidos de azúcar determinado, especialmente en mermeladas, bases para yogurt, cajeta, etc...

Para medirlo se utiliza un aparato llamado refractómetro, en el cual se coloca una muestra del producto y a través de una lente se puede observar la medida.


GRADOS DORNIC
así la acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic, y grados Thorner o en gramos de ácido láctico, dependiendo de la concentración de la GRASA utilizada y del volumen de leche, por lo tanto la acidez expresada en grados Dornic

procesos termicos

ESCALDADO
Es un tratamiento térmico entre 95º y 199ºC que dura varios minutos, y se aplica a sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelación, enlatado, liofilización o secado. Previa a la congelación se busca la destrucción de enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamínico. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calor: la per oxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador de la efectividad del escaldado. Así se han determinado valores para tiempo de escaldado, a saber:

PASTEURIZACION

Es un tratamiento térmico que elimina parte de los microorganismos vegetativos de un alimento, permitiendo consecuentemente períodos mayores para su almacenamiento y manejo.
El tratamiento específico para pasteurizar un alimento particular depende de varios factores como de la resistencia térmica del microorganismo vegetativo o patógeno que se busque eliminar y de la sensibilidad del producto al calor. Para el caso de la leche se usan métodos de alta temperatura - corto tiempo (siglas HTST en inglés) a 72 ºC (161 ºF) por 15 minutos, o de baja temperatura - largo tiempo (LTLT) a 63ºC (145ºF) por 30 minutos.
Puesto que los microorganismos son menos resistentes en un medio ácido se usan tratamientos térmicos más suaves para los alimentos de ése tipo, que son aquellos con pH <>5.3, se usan regímenes más severos de exposición al calor.

COCCION

Su objetivo es hacer mas Trátatele el alimento. Puede hacerse con calor seco (Temperaturas mayores a 100ºC) como en el horneado y el tostado; con calor húmedo o al vapor y mediante aceites calientes o freidura.
Se considera un método de preservación pues los alimentos cocidos y no re contaminados duran más que los crudos pues al cocinar se reducen los microorganismos y se inactivan las enzimas, se reducen además las toxinas, se aumenta la digestibilidad del alimento, y se alcanzan texturas, colores y sabores deseables



ESTERILIZACION

Su objetivo es hacer más tratable el alimento. Puede hacerse con calor seco (Temperaturas mayores a 100ºC) como en el horneado y el tostado; con calor húmedo o al vapor y mediante aceites calientes o freidura.
Se considera un método de preservación pues los alimentos cocidos y no re contaminados duran más que los crudos pues al cocinar se reducen los microorganismos y se inactivan las enzimas, se reducen además las toxinas, se aumenta la digestibilidad del alimento, y se alcanzan texturas, colores y sabores deseables

DEFINICIONES

Que es temperatura:

La temperatura es una magnitud referida a las nociones comunes de caliente o frío. Por lo general, un objeto más "caliente" tendrá una temperatura mayor, y si fuere frío tendrá una temperatura menor. Físicamente es una magnitud escalar relacionada con la energía interna de un sistema termodinámico. Más específicamente, está relacionada directamente con la parte de la energía interna conocida como "energía sensible", que es la energía asociada a los movimientos de las partículas del sistema, sea en un sentido trasnacional, rotacional, o en forma de vibraciones. A medida que es mayor la energía sensible de un sistema se observa que esta más "caliente" es decir, que su temperatura es mayor.
En el caso de un sólido, los movimientos en cuestión resultan ser las vibraciones de las partículas en sus sitios dentro del sólido. En el caso de un gas ideal monoatómico se trata de los movimientos trasnacionales de sus partículas (para los gases multiatómicos los movimientos rotacional y vibraciones deben tomarse en cuenta también).
Dicho lo anterior, se puede definir la temperatura como la cuantificación de la actividad molecular de la materia.
El desarrollo de técnicas para la medición de la temperatura ha pasado por un largo proceso histórico, ya que es necesario darle un valor numérico a una idea intuitiva como es lo frío o lo caliente.
Multitud de propiedades fisicoquímicas de los materiales o las sustancias varían en función de la temperatura a la que se encuentren, como por ejemplo su estado (sólido, líquido, gaseoso, plasma), su volumen, la solubilidad, la presión de vapor, su color o la conductividad eléctrica. Así mismo es uno de los factores que influyen en la velocidad a la que tienen lugar las reacciones químicas.