procesos termicos

ESCALDADO
Es un tratamiento térmico entre 95º y 199ºC que dura varios minutos, y se aplica a sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelación, enlatado, liofilización o secado. Previa a la congelación se busca la destrucción de enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamínico. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calor: la per oxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador de la efectividad del escaldado. Así se han determinado valores para tiempo de escaldado, a saber:

PASTEURIZACION

Es un tratamiento térmico que elimina parte de los microorganismos vegetativos de un alimento, permitiendo consecuentemente períodos mayores para su almacenamiento y manejo.
El tratamiento específico para pasteurizar un alimento particular depende de varios factores como de la resistencia térmica del microorganismo vegetativo o patógeno que se busque eliminar y de la sensibilidad del producto al calor. Para el caso de la leche se usan métodos de alta temperatura - corto tiempo (siglas HTST en inglés) a 72 ºC (161 ºF) por 15 minutos, o de baja temperatura - largo tiempo (LTLT) a 63ºC (145ºF) por 30 minutos.
Puesto que los microorganismos son menos resistentes en un medio ácido se usan tratamientos térmicos más suaves para los alimentos de ése tipo, que son aquellos con pH <>5.3, se usan regímenes más severos de exposición al calor.

COCCION

Su objetivo es hacer mas Trátatele el alimento. Puede hacerse con calor seco (Temperaturas mayores a 100ºC) como en el horneado y el tostado; con calor húmedo o al vapor y mediante aceites calientes o freidura.
Se considera un método de preservación pues los alimentos cocidos y no re contaminados duran más que los crudos pues al cocinar se reducen los microorganismos y se inactivan las enzimas, se reducen además las toxinas, se aumenta la digestibilidad del alimento, y se alcanzan texturas, colores y sabores deseables



ESTERILIZACION

Su objetivo es hacer más tratable el alimento. Puede hacerse con calor seco (Temperaturas mayores a 100ºC) como en el horneado y el tostado; con calor húmedo o al vapor y mediante aceites calientes o freidura.
Se considera un método de preservación pues los alimentos cocidos y no re contaminados duran más que los crudos pues al cocinar se reducen los microorganismos y se inactivan las enzimas, se reducen además las toxinas, se aumenta la digestibilidad del alimento, y se alcanzan texturas, colores y sabores deseables